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RISOTTO AL MASCARPONE CON CILIEGIE CARAMELLATE AL TEROLDEGO

La dolcezza del mascarpone, l'acidità della ciliegia, la sapidità del prosciutto crudo: questo primo piatto, pensato per noi dallo chef Stefano Goller, prevede un connubio di sapori decisi in perfetto equilibrio tra loro. Ideale in abbinamento alla struttura e alle note aromatiche del nostro Flavio.

Scoprite la ricetta su Cooking & Wine.

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Ingredienti

Per il risotto:
800 gr brodo vegetale
280 gr riso carnaroli
80 gr teroldego rotaliano
70 gr ciliegie
60 gr mascarpone
50 gr parmigiano
40 gr cips di prosciutto crudo
30 gr scalogno
20 gr prezzemolo tritato
15 gr zucchero semolato
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.


Preparazione

Anzitutto lavate le ciliegie, togliete i piccioli e smezzatele togliendo l’osso. 
Andate poi a spadellarle: in una padella antiaderente mettete lo zucchero, fatelo leggermente sciogliere e aggiungete le ciliegie; andate a bagnare con del teroldego e fate saltare per un paio di minuti. Poi scolate le ciliegie e mettetele in una coppetta a parte, continuando la cottura del vino in padella per arrivare a farne una riduzione caramellata piuttosto densa. Fatela intiepidire e aggiungetela alla coppetta con le ciliegie lasciandole poi macerare almeno una mezz’oretta (volendo potete prepararle anche la sera prima).

Passate poi alla preparazione del risotto: togliete l’anima dallo scalogno e tritatelo finemente. In una casseruola mettete l’olio, lo scalogno, un pizzico di sale e fate soffriggere. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare; bagnatelo poi con il brodo fino a cottura. Spegnete poi il fuoco e mantecate: al posto del burro utilizzate il mascarpone, aggiungete il parmigiano, il prezzemolo tritato, dell’olio e le cips di prosciutto crudo spezzettate. Queste le avrete preparate precedentemente in forno a 180°C per 10-11 minuti: adagiate le fettine di prosciutto tra due fogli di carta da forno e schiacciatele con una peso uniforme – una seconda teglia? – per mantenerle piatte in cottura. 

Impiattate il riso adagiandovi al centro le ciliegie marinate; decorate con della riduzione al teroldego e un paio di cips di prosciutto crudo.