BRANZINO IN CROSTA DI PINOLI CON VICHYSSOISE AL PREZZEMOLO E RUCOLA SELVATICA

Ingredienti (per 4 persone):

6 filetti di branzino, senza pelle ne lische
olio evo 
sale e pepe

per la vichyssoise:
100 g di prezzemolo
100 g di rucola
40 g di burro
2 scalogni medi tritati grossolanamente 
1 spicchio di aglio
2 patate pelate e tagliate a dadini e lessate
1 litro di brodo vegetale
25 g spinaci in foglia

Per la Crosta di pistacchi e pinoli:
100 g burro
60 g di pistacchi sgusciati e tritati
60 g pinoli tritati
1/4 di cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di succo di limone

Preparazione:

Sciogliere il burro ed unire i pistacchi ed i pinoli, lo zucchero il succo di limone ed il sale.

Per fare la vichyssoise portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere la rucola ed il prezzemolo per 30 secondi. Poi raffreddarli sotto l’acqua corrente o in abbattitore per 10 minuti in funzione raffreddamento rapido. Scolarli e tritarli grossolanamente e metterli da parte.
Mettere in una pentola l’olio e il burro, aggiungere gli scalogni, l’aglio, le patate. Versare il brodo e far cuocere fino a quando tutto sembrerà amalgamato, poi aggiungere il prezzemolo e la rucola, togliere dal fuoco ed unire gli spinaci, il sale ed una bella macinata di pepe nero.
Mettere il tutto in un robot da cucina, frullare bene e mettere da parte fino al momento di servire.Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Disporre i filetti di pesce dentro ad una teglia con carta da forno, spennellarli con due cucchiai di olio, sale e pepe. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere sopra ad ogni filetto il trito di pistacchi e pinoli ed infornare ancora per 4 minuti finché la crosta diventa bruno dorata.
Togliere dal forno e completare con il succo di limone.

Scaldare la vichyssoise e stenderla in piatti piani e larghi, adagiarvi sopra un filetto di pesce con la crosta, guarnire con qualche foglia di prezzemolo fresco e servire insieme a un calice di Rotari Rosé: non potete sbagliare!